Conoscete questo condimento tipico toscano? Era famoso nella cucina romana, lo si trova anche sulla tavola di Caterina de’ Medici. Si tratta dall’agresto che si ottiene dalla spremitura dell’uva immatura dopo la concentrazione a caldo e l’eventuale aggiunta di erbe e spezie. A svelarci le origini e gli usi di questo condimento c’è adesso un libro: “Agresto. Un condimento ritrovato” (C&P Adver Effigi, 2015) curato dal professore Giancarlo Scalabrelli del dipartimento di Scienze Agrarie dell’Università di Pisa e da Aurelio Visconti.
Un libro che fra storia e ricette illustra i risultati dell’attività sperimentale nata dalla collaborazione tra il dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-Ambientali dell’Ateneo pisano e la ditta Lombardi e Visconti s.a.s. di Abbadia San Salvatore, che produce commercialmente il condimento.
A partire da diversi vitigni del germoplasma dell’Amiata, oltre che dal Sangiovese, i ricercatori hanno ottenuto vari tipi di agresto da uve da “agricoltura biologica” realizzando un condimento con interessanti proprietà antiossidanti, un elevato contenuto di acidi organici e catechine, privo di conservanti e senza alcool, dato che la sua produzione non richiede alcuna fermentazione. Le diverse colorazioni dell’agresto dipendono più dalle modalità di preparazione, che prevedono fasi di cottura e aggiunta di spezie, che dal tipo di uva bianca o nera, dato che l’uva viene raccolta immatura.
“Pur esistendo un’antica ricetta, il nostro obiettivo era di ottenere un agresto peculiare, da utilizzare come ingrediente per i piatti tipici del territorio – spiegano gli autori del volume – in modo da soddisfare una nicchia di consumatori che gradiscono un condimento genuino, ottenuto con metodi naturali, e di gusto facilmente riconoscibile. L’agresto viene attualmente commercializzato in piccole quantità, ma essendo particolarmente richiesto dalla ristorazione toscana, è probabile che in futuro il suo utilizzo possa espandersi”.
Alla scoperta dell’agresto
